Hygiène & Sécurité Alimentaire

La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique et économique à une nourriture suffisante. C’est le premier engagement de l'ensemble du réseau des Banques Alimentaires.

Le second engagement, est de favoriser une distribution alimentaire saine et sûre, par l'application de règles de sécurité et d'hygiène. Ces règles sont appliquées par les Responsables Hygiène et Sécurité des Aliments.

Responsable Hygiène et sécurité des aliments (RHYSA)

Des Techniciens de l’alimentaire sont chargés de suivre à la lettre ces règles aux services de la qualité et de la sécurité. Cette mission de qualité est confiée au Responsable Hygiène et sécurité des aliments (RHYSA) qui exerce au sein des Banques Alimentaires un rouage essentiel dans le fonctionnement de la distribution.

Ces règles de sécurité et d'hygiène alimentaire sont deux concepts étroitement liés au Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène de l’aide alimentaire.

Chacun de ces concepts peuvent être résumés par :

1. La sécurité alimentaire : La sécurité alimentaire se réfère à l'assurance que les aliments sont exempts de contaminants, de toxines ou de micro-organismes pathogènes qui pourraient causer des maladies ou des intoxications alimentaires. Cela implique de prévenir la contamination des aliments tout au long de la chaîne de distribution.
   
   Les mesures de sécurité alimentaire comprennent également, le contrôle des températures de stockage, la manipulation adéquate des aliments, le lavage des mains, la désinfection des surfaces de stockage, et d'autres pratiques visant à réduire les risques de contamination.
    
2. L’hygiène alimentaire : L'hygiène alimentaire se concentre sur les pratiques et les conditions sanitaires lors de la manipulation, de la préparation des colis alimentaires, et du stockage des aliments. Cela inclut le maintien des températures lors du transport et du stockage dans les associations partenaires.
   
   Les normes d'hygiène alimentaire visent à prévenir la contamination croisée entre les aliments crus et cuits, à éviter la prolifération des bactéries dangereuses, et à garantir la salubrité des aliments pendant la distribution et la consommation par les bénéficiaires.

Les RHYSA(s) exercent également une fonction de recommandation et de suivi auprès des associations et organismes partenaires. Ils sont l’interlocuteur des fournisseurs et administrations dans ce domaine de compétence.

Alertes alimentaires : le contrôle journalier des rhysa(s)

Une alerte alimentaire correspond à la mise en évidence d’une anomalie sur un aliment, c’est-à-dire une non-conformité qui témoigne d’un danger potentiel pour les consommateurs (germes, contaminants chimiques, odeur anormale...).

L’alerte est très généralement détectée suite à la réalisation de contrôles et d’analyses par les professionnels ou par les autorités, mais fait parfois suite à l’apparition de malades pour lesquels une cause alimentaire est identifiée.

Les objectifs d’une alerte :

• Faire cesser l’exposition du consommateur au produit (c’est le retrait du produit du circuit de distribution (entrepôt de la Banque Alimentaire, partenaires associatifs) ;
• Informer les bénéficiaires qui ont déjà reçus l’aide alimentaire de ne pas consommer le produit, ou, s’il l’a déjà consommé, qu’il puisse en parler à son médecin en cas de symptômes (c’est le rappel du produit) ;
• Éviter que la situation ne se reproduise (par exemple en mettant en place des mesures adaptées au sein de la banque alimentaire concernée).

DLC et DDM : deux différentes dates à retenir

Les produits alimentaires préemballés comportent une mention indiquant la date limite de consommation (DLC) ou la date de durabilité minimale (DDM). Pour éviter tout risque d’intoxication, il est nécessaire de bien les comprendre.

L’essentiel :

Une date limite de consommation, DLC : est à ne pas dépasser, risques sanitaires importants
La denrée ne peut plus distribuée au-delà de cette date car susceptible de présenter un risque sanitaire en cas de consommation.

Une date de durabilité minimale, DDM : peut être dépassée si l’emballage est intact mais le produit peut avoir perdu une partie de ses propriétés gustatives.

L’étiquetage des denrées alimentaires a pour objectif de faire connaître au consommateur la date jusqu’à laquelle ces denrées conservent leurs qualités organoleptiques, physiques, nutritives, gustatives, etc.

Pourvu que leur emballage n’ait pas été altéré, les denrées dont la DDM est dépassée peuvent être consommées sans risque par le consommateur.

Dans le cas de denrées alimentaires susceptible d’être, très périssables, la DDM est remplacée par une date limite de consommation (DLC).

Règles générales d’hygiène, de stockage, d’entreposage et de conservation des denrées alimentaire

Stockage et transport des denrées alimentaires

Les produits livrés par des véhicules adaptés, sont vérifiés à la livraison, et un contrôle physique est effectué notamment sur le conditionnement des colis alimentaire.

Les produits doivent également être stockés dans des conditions appropriées et ne doivent pas être exposés pour certains, à des températures non contrôlées.

Il existe un certain nombre de réglementations légales et de règles d'hygiène qui doivent être respectées pendant le stockage et le transport.

Les produits secs et les conserves alimentaires, par exemple, n’auront pas le même traitement de stockage que les produits frais ou surgelés.

Dans les entrepôts des banques alimentaires, l’espace de stockages respecte des conditions environnementales appropriées - notamment en termes de températures – ils doivent être définis pour les différentes catégories de produits.

Par ailleurs des précautions et des mesures défensives contre les parasites et les nuisibles doivent être prises. 

Les zones de conserve des aliments doivent rigoureusement respecter les niveaux des températures imposées :

• La température des produits réfrigérés doit se situer entre 0 et 4⁰ C.
• Celle des produits congelés doit être de -18⁰ C au moins.
• Stockages des produits ambiants : conserves, produits emballés, produits secs, etc.
  à température ambiante.

Produits à risque ne pouvant être donnés

Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène de la distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs prévoit une liste d’exclusion de produits à risque.

Il indique ainsi que dans le cadre des “ramasses” (“récolte”) en magasins, les associations doivent refuser systématiquement les produits suivants présentant trop de risque à la consommation :

• Pâtisseries réfrigérées à base de crème pâtissière, crème chantilly

• Coquillages, crustacés et huîtres

• Produits de poissonneries réfrigérées non préemballés

• Viandes réfrigérées non préemballées

• Steaks hachés réfrigérés, préemballés ou non

• Abats réfrigérés préemballés ou non

• Farces et produits farcis réfrigérés préemballés ou non

• Produits réfrigérés détériorés, abîmés, présentant un aspect anormal

Diagramme par étapes de la distribution alimentaire